Thực phẩm chế biến sẵn là những món ăn được đóng gói sẵn, được làm từ một hoặc nhiều sản phẩm nông nghiệp ăn được và các sản phẩm phái sinh của chúng, có hoặc không có thêm gia vị hoặc phụ gia thực phẩm. Những món ăn này được chế biến qua các bước chuẩn bị như nêm gia vị, xử lý sơ bộ, nấu chín hoặc không nấu chín, và đóng gói, giúp người tiêu dùng hoặc nhà sản xuất thực phẩm dễ dàng chế biến hoặc ăn trực tiếp.
Các loại thực phẩm chế biến sẵn khác nhau có phân vùng sản phẩm và yêu cầu riêng biệt.
Các món ăn sẵn bảo quản lạnh
1.Thiết kế phòng đóng gói:Cần tuân thủ Tiêu chuẩn thiết kế phòng sạch trong ngành dược phẩm (GB 50457), với mức độ sạch không thấp hơn cấp D, hoặc Quy chuẩn kỹ thuật phòng sạch trong ngành thực phẩm (GB 50687), với mức độ sạch không thấp hơn cấp III. Các doanh nghiệp được khuyến khích đạt được mức độ sạch cao hơn trong các khu vực vận hành sạch.
2.Các khu vực hoạt động chung:Khu vực tiếp nhận nguyên liệu thô, khu vực đóng gói bên ngoài, khu vực kho chứa.
3.Khu vực hoạt động bán sạch:Khu vực sơ chế nguyên liệu thô, khu vực tẩm ướp sản phẩm, khu vực chuẩn bị nguyên liệu, khu vực lưu trữ bán thành phẩm, khu vực chế biến nóng (bao gồm cả chế biến nóng chín).
4.Khu vực vận hành sạch sẽ:Khu vực làm lạnh cho các món ăn chế biến sẵn, phòng đóng gói bên trong.
Lưu ý đặc biệt
1.Xử lý sơ bộ nguyên liệu thô:Khu vực chế biến gia súc/gia cầm, trái cây/rau củ và thủy sản cần được tách biệt. Khu vực sơ chế nguyên liệu thực phẩm ăn liền phải được thiết lập riêng biệt, tách biệt với khu vực nguyên liệu không ăn liền và được đánh dấu rõ ràng để tránh lây nhiễm chéo.
2.Phòng riêng:Việc chế biến nóng, làm nguội và đóng gói các món ăn sẵn đông lạnh, cũng như việc chế biến trái cây và rau quả sẵn đông lạnh (rửa, cắt, khử trùng, tráng), cần được thực hiện trong các phòng riêng biệt, với diện tích được phân bổ tương ứng.
3.Dụng cụ và vật chứa đã được khử trùng:Các dụng cụ, vật chứa hoặc thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần được bảo quản trong các khu vực hoặc cơ sở vệ sinh chuyên dụng.
4.Phòng đóng gói:Nên tuân thủ tiêu chuẩn GB 50457 hoặc GB 50687, với mức độ sạch sẽ không thấp hơn cấp D hoặc cấp III tương ứng. Khuyến khích đạt mức độ sạch sẽ cao hơn.
Yêu cầu về nhiệt độ môi trường
➤Nếu nhiệt độ phòng đóng gói dưới 5℃: không có giới hạn thời gian cho các thao tác.
➤Ở nhiệt độ 5℃–15℃: các món ăn phải được đưa trở lại kho lạnh trong vòng ≤90 phút.
➤Ở nhiệt độ 15℃–21℃: các món ăn phải được trả lại trong vòng ≤45 phút.
➤Trên 21℃: các món ăn phải được trả lại trong vòng ≤45 phút, và nhiệt độ bề mặt không được vượt quá 15℃.
Trái cây và rau củ tươi sống, bảo quản lạnh.
- Các khu vực hoạt động chung: Tiếp nhận nguyên liệu thô, phân loại, đóng gói bên ngoài, lưu trữ.
- Khu vực thao tác bán sạch: Rửa, cắt rau, khử trùng trái cây, tráng trái cây.
- Khu vực thao tác vệ sinh: Cắt trái cây, khử trùng rau củ, rửa rau củ, đóng gói bên trong.
Yêu cầu về nhiệt độ môi trường
Khu vực gần như sạch: ≤10℃
Khu vực sạch sẽ: ≤5℃
Bảo quản lạnh thành phẩm: ≤5℃
Các món ăn chế biến sẵn khác không dùng ngay nhưng được bảo quản lạnh.
- Các khu vực hoạt động chung: Tiếp nhận nguyên liệu thô, đóng gói bên ngoài, lưu trữ.
- Khu vực vận hành bán sạch: Xử lý sơ bộ nguyên liệu thô, tẩm ướp sản phẩm, chuẩn bị nguyên liệu, gia nhiệt, đóng gói bên trong.
Yêu cầu về cơ sở vật chất hỗ trợ
1.Cơ sở lưu trữ
Các món ăn chế biến sẵn cần được bảo quản và vận chuyển trong kho lạnh ở nhiệt độ 0℃–10℃.
Trái cây và rau củ ăn liền cần bảo quản lạnh phải được giữ ở nhiệt độ ≤5℃.
Kho lạnh phải có hệ thống làm lạnh hoặc cách nhiệt, bến bốc dỡ hàng kín và các thiết bị chống va chạm tại các điểm tiếp xúc với xe.
Cửa kho lạnh phải có các thiết bị hạn chế trao đổi nhiệt, cơ chế chống kẹt và biển báo cảnh báo.
Kho lạnh phải được trang bị các thiết bị giám sát, ghi nhận, báo động và điều khiển nhiệt độ và độ ẩm.
Cảm biến hoặc thiết bị ghi nên được đặt ở những vị trí phản ánh tốt nhất nhiệt độ thực phẩm hoặc nhiệt độ trung bình.
Đối với các khu vực kho lạnh có diện tích lớn hơn 100m², cần ít nhất hai cảm biến hoặc thiết bị ghi.
2.Cơ sở vật chất rửa tay
Phải là loại không cần điều khiển bằng tay (tự động) và được trang bị nước nóng và nước lạnh.
3.Cơ sở vệ sinh và khử trùng
Phải bố trí các bể chứa riêng biệt cho gia súc/gia cầm, trái cây/rau củ và nguyên liệu thủy sản.
Bồn rửa dùng để làm sạch/khử trùng dụng cụ và vật chứa tiếp xúc với thực phẩm ăn liền phải được tách biệt với bồn rửa dùng cho thực phẩm không ăn liền.
Thiết bị làm sạch/khử trùng tự động phải bao gồm thiết bị theo dõi nhiệt độ và thiết bị định lượng chất khử trùng tự động, cùng với việc hiệu chuẩn và bảo trì thường xuyên.
4.Cơ sở thông gió và khử trùng
Phải cung cấp hệ thống thông gió, hút khí và lọc không khí theo yêu cầu của quy trình sản xuất.
Các phòng đóng gói thực phẩm chế biến sẵn cần bảo quản lạnh và khu vực bán sạch/sạch cho trái cây và rau quả cần bảo quản lạnh phải được trang bị hệ thống thông gió và lọc không khí.
Cần phải trang bị hệ thống khử trùng môi trường bằng ozone hoặc các phương pháp khác phù hợp với đặc điểm của sản phẩm và quy trình.
Công nghệ phòng sạch hỗ trợ như thế nào trong việc xây dựng hội thảo phòng sạch thực phẩm lắp ghép sẵn?
Nhiều nhà sản xuất thực phẩm chế biến sẵn đang tích hợp hệ thống phòng sạch dạng mô-đun để tăng cường kiểm soát vi sinh vật và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn ngày càng cao.
Một ví dụ thực tế làDự án phòng sạch SCT được xây dựng thành công tại Latvia., thể hiện khả năng xây dựng theo mô-đun đạt tiêu chuẩn cao, phù hợp với môi trường được kiểm soát.
Tương tự như vậy,SCT đã hoàn thành dự án container phòng sạch dược phẩm tại Hoa Kỳ., thể hiện khả năng thiết kế, sản xuất, thử nghiệm và vận chuyển các hệ thống phòng sạch trọn gói trên toàn thế giới.
Những dự án này minh họa cách phòng sạch dạng mô-đun có thể được ứng dụng không chỉ trong môi trường dược phẩm mà còn trong các khu vực đóng gói thực phẩm ăn liền, khu vực chế biến lạnh và các xưởng có rủi ro cao, nơi cần duy trì mức độ vệ sinh nghiêm ngặt.
Phần kết luận
Xưởng sản xuất phòng sạch thực phẩm lắp ghép sẵn đạt tiêu chuẩn và hiệu suất cao cần có sự phân vùng khoa học, kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt và trang thiết bị phòng sạch đáng tin cậy. Bằng cách tuân thủ các tiêu chuẩn này, nhà sản xuất có thể giảm thiểu hiệu quả rủi ro ô nhiễm, đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định và nâng cao an toàn cho người tiêu dùng.
Nếu bạn cần hỗ trợ thiết kế hoặc nâng cấp xưởng sản xuất phòng sạch thực phẩm lắp ghép sẵn, hãy liên hệ với chúng tôi — chúng tôi có thể giúp bạn lập kế hoạch các giải pháp chuyên nghiệp, tuân thủ quy định và tiết kiệm chi phí.
Thời gian đăng bài: 28/11/2025