Phòng sạch thực phẩm cần đáp ứng tiêu chuẩn độ sạch không khí cấp 100000. Việc xây dựng phòng sạch thực phẩm có thể làm giảm hiệu quả sự hư hỏng và phát triển nấm mốc của sản phẩm được sản xuất, kéo dài tuổi thọ hiệu quả của thực phẩm và nâng cao hiệu quả sản xuất.
1. Phòng sạch là gì?
Phòng sạch, còn gọi là phòng sạch không bụi, đề cập đến việc loại bỏ các hạt, không khí có hại, vi khuẩn và các chất ô nhiễm khác trong không khí trong một không gian nhất định, và nhiệt độ trong nhà, độ sạch, áp suất trong nhà, tốc độ không khí và phân phối không khí, tiếng ồn, độ rung , ánh sáng và tĩnh điện được kiểm soát trong một phạm vi yêu cầu nhất định và cung cấp một phòng được thiết kế đặc biệt. Điều đó có nghĩa là, cho dù điều kiện không khí bên ngoài thay đổi như thế nào, các đặc tính trong nhà của nó vẫn có thể duy trì các yêu cầu đã đặt ra ban đầu về độ sạch, nhiệt độ, độ ẩm và áp suất.
Phòng sạch cấp 100000 là gì? Nói một cách đơn giản, số lượng hạt có đường kính ≥0,5 μm trên một mét khối không khí trong xưởng không quá 3,52 triệu. Số lượng hạt trong không khí càng ít thì số lượng bụi và vi sinh vật càng ít và không khí càng sạch hơn. Phòng sạch cấp 100000 cũng yêu cầu xưởng trao đổi không khí 15-19 lần mỗi giờ và thời gian lọc không khí sau khi trao đổi không khí hoàn toàn không quá 40 phút.
2. Khu vực phân chia phòng sạch thực phẩm
Thông thường, phòng sạch thực phẩm có thể được chia đại khái thành ba khu vực: khu sản xuất chung, khu sạch phụ trợ và khu sản xuất sạch.
(1). Khu vực sản xuất chung (khu vực không sạch): nguyên liệu thô chung, thành phẩm, khu vực bảo quản dụng cụ, khu vực chuyển thành phẩm đóng gói và các khu vực khác có ít nguy cơ phơi nhiễm nguyên liệu thô và thành phẩm, như phòng đóng gói bên ngoài, nguyên liệu thô và phụ trợ kho nguyên liệu, kho nguyên liệu đóng gói, phòng đóng gói bên ngoài, v.v. Xưởng đóng gói, kho thành phẩm, v.v.
(2). Khu vực sạch phụ trợ: Các yêu cầu thứ hai như xử lý nguyên liệu thô, xử lý nguyên liệu đóng gói, đóng gói, phòng đệm (phòng giải nén), phòng sản xuất và chế biến chung, phòng đóng gói bên trong thực phẩm không ăn liền và các khu vực khác nơi hoàn thành sản phẩm được xử lý nhưng không tiếp xúc trực tiếp.
(3). Khu vực sản xuất sạch: là khu vực có yêu cầu cao nhất về vệ sinh môi trường, yêu cầu cao về nhân sự, môi trường và phải được khử trùng, thay đổi trước khi vào, như: khu vực chế biến nơi tiếp xúc nguyên liệu và thành phẩm, phòng chế biến lạnh thực phẩm ăn được và phòng làm mát cho thực phẩm ăn liền. Phòng bảo quản thực phẩm ăn liền để đóng gói, phòng đóng gói bên trong để đóng gói thực phẩm ăn liền, v.v.
① Phòng sạch thực phẩm phải tránh các nguồn ô nhiễm, lây nhiễm chéo, trộn lẫn và sai sót ở mức độ lớn nhất trong quá trình lựa chọn địa điểm, thiết kế, bố trí, xây dựng và cải tạo.
②Môi trường nhà máy sạch sẽ, ngăn nắp, luồng người và hậu cần hợp lý.
③Cần có biện pháp kiểm soát truy cập thích hợp để ngăn chặn những người không có thẩm quyền xâm nhập.
④Lưu dữ liệu xây dựng và hoàn thiện công trình.
⑤ Những tòa nhà bị ô nhiễm không khí nghiêm trọng trong quá trình sản xuất nên xây dựng ở phía cuối gió của khu vực nhà máy, nơi có hướng gió lớn nhất quanh năm.
⑥ Khi các quy trình sản xuất có ảnh hưởng lẫn nhau không phù hợp để đặt trong cùng một tòa nhà thì cần có biện pháp phân chia hiệu quả giữa các khu vực sản xuất tương ứng. Việc sản xuất các sản phẩm lên men cần có xưởng lên men chuyên dụng.
3. Yêu cầu đối với khu vực sản xuất sạch
① Các quy trình yêu cầu vô trùng nhưng không thể thực hiện tiệt trùng giai đoạn cuối và các quy trình có thể đạt được tiệt trùng giai đoạn cuối nhưng được vận hành vô trùng sau khi khử trùng phải được thực hiện trong khu vực sản xuất sạch.
② Khu vực sản xuất sạch với yêu cầu môi trường sản xuất hợp vệ sinh tốt phải bao gồm nơi bảo quản và chế biến thực phẩm dễ hỏng, bán thành phẩm ăn liền hoặc thành phẩm trước khi làm lạnh hoặc đóng gói lần cuối, và những nơi sơ chế nguyên liệu thô không thể được khử trùng ở giai đoạn cuối, nơi niêm phong và đúc sản phẩm, môi trường tiếp xúc sau khi khử trùng sản phẩm lần cuối, khu vực chuẩn bị vật liệu đóng gói bên trong và phòng đóng gói bên trong, cũng như nơi chế biến và phòng kiểm tra để sản xuất thực phẩm, cải thiện các đặc tính của thực phẩm hoặc bảo quản, v.v.
③Khu vực sản xuất sạch phải được bố trí hợp lý theo quy trình sản xuất và yêu cầu cấp phòng sạch tương ứng. Việc bố trí dây chuyền sản xuất không được gây ra sự chồng chéo và gián đoạn.
④ Các xưởng liên kết khác nhau trong khu vực sản xuất phải đáp ứng nhu cầu về giống và quy trình. Nếu cần thiết, phải cung cấp phòng đệm và các biện pháp khác để ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Diện tích của phòng đệm không được nhỏ hơn 3 mét vuông.
⑤ Sơ chế nguyên liệu và sản xuất thành phẩm không được sử dụng cùng một khu vực sạch sẽ.
⑥ Dành một khu vực và không gian trong xưởng sản xuất phù hợp với quy mô sản xuất làm nơi lưu trữ tạm thời nguyên liệu, sản phẩm trung gian, sản phẩm cần kiểm tra và thành phẩm, đồng thời phải ngăn chặn nghiêm ngặt tình trạng trao đổi chéo, nhầm lẫn và nhiễm bẩn.
⑦Phòng kiểm tra phải được thành lập độc lập và phải thực hiện các biện pháp thích hợp để xử lý khí thải và thoát nước. Nếu có yêu cầu về không khí sạch cho quá trình kiểm tra sản phẩm thì nên bố trí một bàn làm việc sạch sẽ.
4. Yêu cầu về chỉ số giám sát vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm
Môi trường chế biến thực phẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Do đó, Mạng lưới Đối tác Thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu và thảo luận nội bộ về các yêu cầu về chỉ số giám sát đối với độ sạch không khí trong các khu vực chế biến thực phẩm.
(1). Yêu cầu về độ sạch trong tiêu chuẩn và quy định
Hiện tại, quy định xem xét giấy phép sản xuất đối với đồ uống và các sản phẩm từ sữa có yêu cầu rõ ràng về độ sạch của không khí đối với khu vực hoạt động sạch. Quy tắc đánh giá giấy phép sản xuất đồ uống (phiên bản 2017) quy định rằng độ sạch không khí (hạt lơ lửng, vi khuẩn lắng đọng) của khu vực sản xuất nước uống sạch đóng gói phải đạt loại 10000 khi tĩnh và bộ phận làm đầy phải đạt loại 100 hoặc độ sạch tổng thể nên đạt lớp 1000; đồ uống có carbohydrate Khu vực vận hành sạch sẽ phải đảm bảo tần suất lưu thông không khí lớn hơn 10 lần/h; khu vực vận hành làm sạch đồ uống rắn có các yêu cầu về độ sạch không khí khác nhau dựa trên đặc điểm và yêu cầu quy trình của các loại đồ uống rắn khác nhau;
Các loại khu vực làm sạch đồ uống khác phải đáp ứng các yêu cầu về độ sạch không khí tương ứng. Độ sạch không khí khi tĩnh điện phải đạt ít nhất yêu cầu cấp 100000, chẳng hạn như sản xuất các sản phẩm uống gián tiếp như chất lỏng đậm đặc (nước trái cây, bột giấy) cho ngành công nghiệp thực phẩm, v.v. Yêu cầu này có thể được miễn.
Quy tắc xem xét chi tiết về điều kiện cấp phép sản xuất các sản phẩm sữa (phiên bản 2010) và "Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia đối với các sản phẩm sữa" (GB12693) yêu cầu tổng số khuẩn lạc vi khuẩn trong không khí trong quá trình làm sạch sữa khu vực hoạt động phải được kiểm soát dưới 30CFU/đĩa và các quy định chi tiết cũng yêu cầu doanh nghiệp phải nộp báo cáo kiểm tra độ sạch không khí hàng năm do cơ quan kiểm tra đủ năng lực cấp.
Trong “Quy chuẩn vệ sinh chung về an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm” (GB 14881-2013) và một số quy chuẩn vệ sinh sản xuất sản phẩm, các điểm lấy mẫu giám sát, chỉ tiêu giám sát và tần suất giám sát vi sinh vật môi trường tại khu vực chế biến hầu hết được thể hiện dưới dạng của các phụ lục, cung cấp các công ty sản xuất thực phẩm cung cấp các hướng dẫn giám sát.
Ví dụ: "Tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm quốc gia trong sản xuất đồ uống" (GB 12695) khuyến nghị làm sạch không khí xung quanh (vi khuẩn lắng đọng (Tĩnh)) ≤10 miếng/(φ90mm·0,5h).
(2). Yêu cầu giám sát các chỉ số ở các mức độ sạch khác nhau
Theo những thông tin trên, có thể thấy, yêu cầu về độ sạch không khí trong phương pháp tiêu chuẩn chủ yếu hướng tới khu vực sản xuất sạch. Theo Hướng dẫn Thực hiện GB14881: "Các khu vực sản xuất sạch thường bao gồm các địa điểm lưu trữ và sơ chế trước khi làm lạnh hoặc đóng gói lần cuối đối với thực phẩm dễ hỏng, bán thành phẩm hoặc thành phẩm ăn liền, và sơ chế nguyên liệu thô, đúc và địa điểm đóng gói sản phẩm dành cho thực phẩm chế biến không vô trùng.
Các quy định và tiêu chuẩn chi tiết để đánh giá đồ uống và sản phẩm từ sữa yêu cầu rõ ràng các chỉ số giám sát không khí xung quanh bao gồm các hạt lơ lửng và vi sinh vật, đồng thời cần thường xuyên theo dõi xem độ sạch của khu vực làm vệ sinh có đạt tiêu chuẩn hay không. GB 12695 và GB 12693 yêu cầu đo vi khuẩn lắng đọng theo phương pháp lắng đọng tự nhiên trong GB/T 18204.3.
"Tiêu chuẩn Thực hành Tốt về An toàn Thực phẩm Quốc gia đối với Thực phẩm Công thức dành cho Mục đích Y tế Đặc biệt" (GB 29923) và "Kế hoạch Đánh giá Sản xuất Thực phẩm Dinh dưỡng Thể thao" do Bắc Kinh, Giang Tô và các nơi khác ban hành chỉ rõ rằng số lượng bụi (các hạt lơ lửng) là được đo theo GB/T 16292. Trạng thái là tĩnh.
5. Hệ thống phòng sạch hoạt động như thế nào?
Chế độ 1: Nguyên lý làm việc của bộ xử lý không khí + hệ thống lọc không khí + ống cấp và cách nhiệt không khí phòng sạch + hộp HEPA + hệ thống ống gió hồi phòng sạch liên tục luân chuyển và bổ sung không khí trong lành vào xưởng sạch để đạt được độ sạch cần thiết môi trường sản xuất.
Phương thức 2: Nguyên lý hoạt động của máy lọc không khí công nghiệp FFU lắp đặt trên trần nhà xưởng phòng sạch nhằm cung cấp không khí trực tiếp cho phòng sạch + hệ thống gió hồi + điều hòa treo trần để làm mát. Hình thức này thường được sử dụng trong các trường hợp yêu cầu về độ sạch môi trường không cao lắm và chi phí tương đối thấp. Chẳng hạn như xưởng sản xuất thực phẩm, dự án phòng thí nghiệm vật lý và hóa học thông thường, phòng đóng gói sản phẩm, xưởng sản xuất mỹ phẩm, v.v.
Việc lựa chọn các thiết kế khác nhau của hệ thống cung cấp và hồi lưu không khí trong phòng sạch là yếu tố quyết định việc xác định mức độ sạch khác nhau của phòng sạch.
Thời gian đăng: Oct-19-2023