Phòng sạch thực phẩm cần đạt tiêu chuẩn độ sạch không khí cấp 100.000. Việc xây dựng phòng sạch thực phẩm có thể giảm thiểu hiệu quả sự hư hỏng và nấm mốc của sản phẩm, kéo dài tuổi thọ thực phẩm và nâng cao hiệu quả sản xuất.
1. Phòng sạch là gì?
Phòng sạch, còn gọi là phòng sạch không bụi, là việc loại bỏ các hạt bụi, không khí độc hại, vi khuẩn và các chất ô nhiễm khác trong không khí trong một không gian nhất định, đồng thời kiểm soát nhiệt độ, độ sạch, áp suất trong phòng, tốc độ và phân phối không khí, tiếng ồn, độ rung, ánh sáng và tĩnh điện trong một phạm vi yêu cầu nhất định, tạo nên một phòng được thiết kế đặc biệt. Nghĩa là, bất kể điều kiện không khí bên ngoài thay đổi như thế nào, các đặc tính bên trong phòng vẫn có thể duy trì các yêu cầu ban đầu về độ sạch, nhiệt độ, độ ẩm và áp suất.
Phòng sạch cấp độ 100.000 là gì? Nói một cách đơn giản, số lượng hạt có đường kính ≥0,5 μm trên một mét khối không khí trong xưởng không được vượt quá 3,52 triệu. Số lượng hạt trong không khí càng ít thì số lượng bụi và vi sinh vật càng ít, không khí càng sạch. Phòng sạch cấp độ 100.000 cũng yêu cầu xưởng phải trao đổi không khí 15-19 lần mỗi giờ, và thời gian lọc không khí sau khi trao đổi không khí hoàn toàn không được quá 40 phút.
2. Phân chia khu vực phòng sạch thực phẩm
Nhìn chung, phòng sạch thực phẩm có thể được chia thành ba khu vực: khu vực sản xuất chung, khu vực sạch phụ trợ và khu vực sản xuất sạch.
(1). Khu vực sản xuất chung (khu vực không sạch): nguyên liệu thô chung, thành phẩm, khu vực lưu trữ dụng cụ, khu vực chuyển thành phẩm đóng gói và các khu vực khác có nguy cơ tiếp xúc với nguyên liệu thô và thành phẩm thấp, chẳng hạn như phòng đóng gói bên ngoài, kho nguyên liệu thô và phụ liệu, kho vật liệu đóng gói, phòng đóng gói bên ngoài, v.v. Xưởng đóng gói, kho thành phẩm, v.v.
(2). Khu vực sạch phụ trợ: Yêu cầu thứ hai là khu vực chế biến nguyên liệu thô, chế biến vật liệu đóng gói, đóng gói, phòng đệm (phòng tháo dỡ), phòng sản xuất và chế biến chung, phòng đóng gói bên trong thực phẩm không ăn liền và các khu vực khác nơi chế biến thành phẩm nhưng không tiếp xúc trực tiếp.
(3) Khu vực sản xuất sạch: là khu vực có yêu cầu cao nhất về môi trường vệ sinh, yêu cầu cao về nhân sự và môi trường, phải được khử trùng và thay đồ trước khi vào, chẳng hạn như: khu vực chế biến tiếp xúc với nguyên liệu thô và thành phẩm, phòng chế biến lạnh thực phẩm ăn được, phòng làm mát thực phẩm ăn liền, phòng bảo quản thực phẩm ăn liền cần đóng gói, phòng đóng gói bên trong thực phẩm ăn liền, v.v.
① Phòng sạch thực phẩm phải tránh tối đa các nguồn gây ô nhiễm, lây nhiễm chéo, trộn lẫn và sai sót trong quá trình lựa chọn địa điểm, thiết kế, bố trí, xây dựng và cải tạo.
②Môi trường nhà máy sạch sẽ, gọn gàng, luồng người và hậu cần hợp lý.
③Cần có biện pháp kiểm soát ra vào phù hợp để ngăn chặn người không được phép xâm nhập.
④Lưu dữ liệu xây dựng và hoàn thành xây dựng.
⑤ Các công trình gây ô nhiễm không khí nghiêm trọng trong quá trình sản xuất phải được xây dựng ở phía cuối khu vực nhà máy, nơi có hướng gió lớn nhất quanh năm.
⑥ Khi các quy trình sản xuất có ảnh hưởng lẫn nhau không phù hợp để bố trí trong cùng một tòa nhà, cần có biện pháp phân chia hiệu quả giữa các khu vực sản xuất tương ứng. Khu vực sản xuất sản phẩm lên men cần có xưởng lên men chuyên dụng.
3. Yêu cầu đối với khu vực sản xuất sạch
① Các quy trình yêu cầu vô trùng nhưng không thể thực hiện tiệt trùng cuối cùng và các quy trình có thể đạt được tiệt trùng cuối cùng nhưng được vận hành vô trùng sau khi tiệt trùng phải được thực hiện trong khu vực sản xuất sạch.
② Khu vực sản xuất sạch sẽ có yêu cầu về môi trường sản xuất vệ sinh tốt phải bao gồm nơi lưu trữ và chế biến thực phẩm dễ hỏng, bán thành phẩm hoặc thành phẩm ăn liền trước khi làm lạnh hoặc đóng gói cuối cùng, nơi sơ chế nguyên liệu không thể tiệt trùng cuối cùng, nơi dán kín và đúc sản phẩm, môi trường tiếp xúc sau khi tiệt trùng sản phẩm cuối cùng, khu vực chuẩn bị vật liệu đóng gói bên trong và phòng đóng gói bên trong, cũng như nơi chế biến và phòng kiểm tra sản xuất thực phẩm, cải thiện đặc tính hoặc bảo quản thực phẩm, v.v.
③Khu vực sản xuất sạch phải được bố trí hợp lý theo quy trình sản xuất và yêu cầu cấp độ phòng sạch tương ứng. Bố trí dây chuyền sản xuất không được gây ra sự giao thoa và gián đoạn.
④ Các phân xưởng liên kết với nhau trong khu vực sản xuất phải đáp ứng nhu cầu của từng loại giống và quy trình sản xuất. Nếu cần thiết, phải bố trí phòng đệm và các biện pháp khác để ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Diện tích phòng đệm không được nhỏ hơn 3 mét vuông.
⑤ Khu vực sơ chế nguyên liệu và sản xuất thành phẩm không được sử dụng chung một khu vực sạch.
⑥ Trong xưởng sản xuất phải bố trí khu vực, không gian phù hợp với quy mô sản xuất để làm nơi lưu trữ tạm thời nguyên vật liệu, sản phẩm trung gian, sản phẩm cần kiểm tra và thành phẩm, nghiêm cấm tình trạng lẫn lộn, nhiễm bẩn.
⑦Phòng kiểm tra phải được thiết lập độc lập, và phải có biện pháp xử lý khí thải và nước thải phù hợp. Nếu có yêu cầu về vệ sinh không khí trong quá trình kiểm tra sản phẩm, phải bố trí bàn làm việc sạch sẽ.
4. Yêu cầu đối với chỉ tiêu giám sát vệ sinh tại khu vực chế biến thực phẩm
Môi trường chế biến thực phẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Do đó, Mạng lưới Đối tác Thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu và thảo luận nội bộ về các yêu cầu chỉ số giám sát độ sạch không khí tại các khu vực chế biến thực phẩm.
(1). Yêu cầu về vệ sinh trong tiêu chuẩn và quy định
Hiện nay, quy định về rà soát giấy phép sản xuất đồ uống và các sản phẩm từ sữa có yêu cầu rõ ràng về độ sạch không khí đối với khu vực vận hành sạch. Quy định về rà soát giấy phép sản xuất đồ uống (phiên bản 2017) quy định độ sạch không khí (hạt lơ lửng, vi khuẩn lắng) của khu vực sản xuất nước uống đóng chai sạch phải đạt cấp 10000 khi tĩnh, bộ phận chiết rót phải đạt cấp 100 hoặc độ sạch tổng thể phải đạt cấp 1000; đồ uống có ga khu vực vận hành sạch phải đảm bảo tần suất lưu thông không khí lớn hơn 10 lần/giờ; khu vực vận hành vệ sinh đồ uống rắn có yêu cầu về độ sạch không khí khác nhau dựa trên đặc điểm và yêu cầu quy trình của các loại đồ uống rắn khác nhau;
Các loại khu vực làm sạch đồ uống khác phải đáp ứng các yêu cầu về độ sạch không khí tương ứng. Độ sạch không khí khi tĩnh điện phải đạt ít nhất tiêu chuẩn loại 100.000, chẳng hạn như sản xuất các sản phẩm đồ uống gián tiếp như chất lỏng cô đặc (nước ép, bột giấy) cho ngành công nghiệp thực phẩm, v.v. Yêu cầu này có thể được miễn.
Quy định rà soát chi tiết về điều kiện cấp phép sản xuất sản phẩm sữa (phiên bản 2010) và "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia về thực hành sản xuất tốt đối với sản phẩm sữa" (GB12693) yêu cầu tổng số khuẩn lạc vi khuẩn trong không khí tại khu vực vệ sinh sản phẩm sữa phải được kiểm soát dưới 30CFU/đĩa, đồng thời quy định chi tiết này cũng yêu cầu doanh nghiệp phải nộp báo cáo kiểm tra độ sạch không khí hàng năm do cơ quan kiểm định có trình độ cấp.
Trong "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia - Quy cách vệ sinh chung cho sản xuất thực phẩm" (GB 14881-2013) và một số quy cách vệ sinh sản xuất sản phẩm, các điểm lấy mẫu giám sát, chỉ số giám sát và tần suất giám sát vi sinh vật môi trường trong khu vực chế biến chủ yếu được phản ánh dưới dạng phụ lục, cung cấp hướng dẫn giám sát cho các công ty sản xuất thực phẩm.
Ví dụ, "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia và quy định vệ sinh về sản xuất đồ uống" (GB 12695) khuyến nghị nên làm sạch không khí xung quanh (vi khuẩn lắng đọng (Tĩnh)) ≤10 miếng/(φ90mm·0,5h).
(2). Yêu cầu đối với các chỉ tiêu giám sát mức độ sạch khác nhau
Theo thông tin trên, có thể thấy rằng các yêu cầu về độ sạch không khí trong phương pháp tiêu chuẩn chủ yếu hướng đến các khu vực sản xuất sạch. Theo Hướng dẫn Triển khai GB14881: "Khu vực sản xuất sạch thường bao gồm các khu vực lưu trữ và sơ chế trước khi làm lạnh hoặc đóng gói thực phẩm dễ hỏng, bán thành phẩm hoặc thành phẩm ăn liền, và các khu vực sơ chế nguyên liệu, đúc khuôn và đóng gói sản phẩm đối với thực phẩm chế biến không tiệt trùng. Các khu vực tiếp xúc trước khi thực phẩm vào khu vực đóng gói sau khi tiệt trùng, và các khu vực chế biến và xử lý thực phẩm khác có nguy cơ ô nhiễm cao."
Quy định và tiêu chuẩn chi tiết về việc đánh giá đồ uống và sản phẩm từ sữa yêu cầu rõ ràng rằng các chỉ số giám sát không khí xung quanh phải bao gồm các hạt lơ lửng và vi sinh vật, đồng thời cần thường xuyên theo dõi xem độ sạch của khu vực vệ sinh có đạt tiêu chuẩn hay không. GB 12695 và GB 12693 yêu cầu phải đo vi khuẩn lắng đọng theo phương pháp lắng đọng tự nhiên trong GB/T 18204.3.
"Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia về thực hành sản xuất tốt đối với thực phẩm công thức dùng cho mục đích y tế đặc biệt" (GB 29923) và "Kế hoạch đánh giá sản xuất thực phẩm dinh dưỡng thể thao" do Bắc Kinh, Giang Tô và các nơi khác ban hành quy định rằng số lượng bụi (hạt lơ lửng) được đo theo GB/T 16292. Trạng thái là tĩnh.
5. Hệ thống phòng sạch hoạt động như thế nào?
Chế độ 1: Nguyên lý hoạt động của bộ xử lý không khí + hệ thống lọc không khí + ống dẫn cấp khí và cách nhiệt phòng sạch + hộp HEPA + hệ thống ống dẫn khí hồi phòng sạch liên tục tuần hoàn và bổ sung không khí trong lành vào xưởng phòng sạch để đạt được độ sạch cần thiết cho môi trường sản xuất.
Chế độ 2: Nguyên lý hoạt động của máy lọc không khí công nghiệp FFU lắp đặt trên trần nhà xưởng phòng sạch, cung cấp trực tiếp không khí cho phòng sạch + hệ thống hồi lưu không khí + máy điều hòa không khí gắn trần để làm mát. Hình thức này thường được sử dụng trong những trường hợp yêu cầu vệ sinh môi trường không quá cao và chi phí tương đối thấp, chẳng hạn như xưởng sản xuất thực phẩm, các dự án phòng thí nghiệm lý hóa thông thường, phòng đóng gói sản phẩm, xưởng sản xuất mỹ phẩm, v.v.
Việc lựa chọn các thiết kế khác nhau của hệ thống cung cấp và hồi khí trong phòng sạch là yếu tố quyết định trong việc xác định các mức độ sạch khác nhau của phòng sạch.
Thời gian đăng: 19-10-2023