Phòng sạch thực phẩm cần đáp ứng tiêu chuẩn độ sạch không khí cấp 100000. Việc xây dựng phòng sạch thực phẩm có thể giảm thiểu hiệu quả sự hư hỏng và sự phát triển của nấm mốc trên các sản phẩm được sản xuất, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và nâng cao hiệu quả sản xuất.
1. Phòng sạch là gì?
Phòng sạch, còn được gọi là phòng sạch không bụi, đề cập đến việc loại bỏ các hạt bụi, không khí độc hại, vi khuẩn và các chất ô nhiễm khác trong không khí trong một không gian nhất định, đồng thời nhiệt độ trong phòng, độ sạch, áp suất trong phòng, tốc độ và sự phân bố không khí, tiếng ồn, độ rung, ánh sáng và tĩnh điện được kiểm soát trong một phạm vi yêu cầu nhất định, và phòng được thiết kế đặc biệt để đáp ứng điều kiện đó. Điều này có nghĩa là, bất kể điều kiện không khí bên ngoài thay đổi như thế nào, các đặc tính bên trong phòng vẫn duy trì được các yêu cầu ban đầu về độ sạch, nhiệt độ, độ ẩm và áp suất.
Phòng sạch cấp 100000 là gì? Nói một cách đơn giản, số lượng hạt có đường kính ≥0,5 μm trên mỗi mét khối không khí trong xưởng không được vượt quá 3,52 triệu. Số lượng hạt trong không khí càng ít thì lượng bụi và vi sinh vật càng ít, và không khí càng sạch. Phòng sạch cấp 100000 cũng yêu cầu xưởng phải trao đổi không khí 15-19 lần mỗi giờ, và thời gian lọc không khí sau khi trao đổi không khí hoàn toàn không được vượt quá 40 phút.
2. Phân chia khu vực phòng sạch thực phẩm
Nhìn chung, phòng sạch thực phẩm có thể được chia thành ba khu vực chính: khu vực sản xuất chung, khu vực vệ sinh phụ trợ và khu vực sản xuất sạch.
(1). Khu vực sản xuất chung (khu vực không sạch): khu vực lưu trữ nguyên liệu thô, thành phẩm, dụng cụ, khu vực chuyển giao thành phẩm đóng gói và các khu vực khác có nguy cơ tiếp xúc thấp với nguyên liệu thô và thành phẩm, chẳng hạn như phòng đóng gói bên ngoài, kho nguyên liệu phụ trợ, kho vật liệu đóng gói, phòng đóng gói bên ngoài, v.v. Xưởng đóng gói, kho thành phẩm, v.v.
(2). Khu vực sạch phụ trợ: Yêu cầu thứ hai là, chẳng hạn như xử lý nguyên liệu thô, xử lý vật liệu đóng gói, đóng gói, phòng đệm (phòng dỡ hàng), phòng sản xuất và chế biến chung, phòng đóng gói bên trong thực phẩm không ăn liền và các khu vực khác nơi sản phẩm hoàn thiện được chế biến nhưng không tiếp xúc trực tiếp.
(3). Khu vực sản xuất sạch: đề cập đến khu vực có yêu cầu về môi trường vệ sinh cao nhất, yêu cầu cao về nhân viên và môi trường, và phải được khử trùng và thay đổi trước khi vào, chẳng hạn như: khu vực chế biến nơi nguyên liệu thô và thành phẩm tiếp xúc, phòng chế biến lạnh cho thực phẩm ăn được, và phòng làm lạnh cho thực phẩm ăn liền. Phòng lưu trữ thực phẩm ăn liền để đóng gói, phòng đóng gói bên trong cho thực phẩm ăn liền, v.v.
① Phòng sạch thực phẩm cần tránh tối đa các nguồn gây ô nhiễm, lây nhiễm chéo, trộn lẫn và sai sót trong quá trình lựa chọn địa điểm, thiết kế, bố trí, xây dựng và cải tạo.
② Môi trường nhà máy sạch sẽ, gọn gàng, và việc lưu thông người và hàng hóa diễn ra hợp lý.
③Cần có các biện pháp kiểm soát ra vào phù hợp để ngăn chặn người không được phép vào.
④ Lưu trữ dữ liệu về tiến độ xây dựng và hoàn thành xây dựng.
⑤ Các công trình có mức độ ô nhiễm không khí nghiêm trọng trong quá trình sản xuất nên được xây dựng ở phía ngược chiều gió của khu vực nhà máy, nơi có hướng gió mạnh nhất quanh năm.
⑥ Khi các quy trình sản xuất ảnh hưởng lẫn nhau không phù hợp để đặt trong cùng một tòa nhà, cần có các biện pháp phân chia hiệu quả giữa các khu vực sản xuất tương ứng. Việc sản xuất các sản phẩm lên men cần có một xưởng lên men riêng biệt.
3. Yêu cầu đối với khu vực sản xuất sạch
① Các quy trình yêu cầu vô trùng nhưng không thể thực hiện khử trùng cuối cùng và các quy trình có thể đạt được khử trùng cuối cùng nhưng được vận hành vô trùng sau khi khử trùng nên được thực hiện trong khu vực sản xuất sạch.
2. Khu vực sản xuất sạch sẽ với các yêu cầu về môi trường sản xuất vệ sinh tốt cần bao gồm khu vực lưu trữ và chế biến thực phẩm dễ hư hỏng, bán thành phẩm ăn liền hoặc thành phẩm trước khi làm lạnh hoặc đóng gói cuối cùng, khu vực sơ chế nguyên liệu không thể khử trùng cuối cùng, khu vực niêm phong và tạo hình sản phẩm, môi trường tiếp xúc sau khi khử trùng cuối cùng của sản phẩm, khu vực chuẩn bị vật liệu đóng gói bên trong và phòng đóng gói bên trong, cũng như các khu vực chế biến và phòng kiểm tra để sản xuất thực phẩm, cải thiện đặc tính thực phẩm hoặc bảo quản, v.v.
③ Khu vực sản xuất sạch cần được bố trí hợp lý theo quy trình sản xuất và yêu cầu cấp độ phòng sạch tương ứng. Bố trí dây chuyền sản xuất không được gây ra sự giao nhau và gián đoạn.
④ Các xưởng sản xuất liên kết với nhau trong khu vực sản xuất cần đáp ứng nhu cầu về chủng loại sản phẩm và quy trình. Nếu cần, cần bố trí phòng đệm và các biện pháp khác để ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Diện tích phòng đệm không được nhỏ hơn 3 mét vuông.
⑤ Khu vực sạch không được dùng chung cho việc sơ chế nguyên liệu và sản xuất thành phẩm.
⑥ Hãy dành riêng một khu vực và không gian trong xưởng sản xuất phù hợp với quy mô sản xuất để làm khu vực lưu trữ tạm thời cho nguyên liệu, sản phẩm trung gian, sản phẩm cần kiểm tra và thành phẩm, đồng thời nghiêm cấm tuyệt đối việc lẫn lộn, nhầm lẫn và ô nhiễm.
⑦ Phòng kiểm tra cần được bố trí độc lập và cần có các biện pháp thích hợp để xử lý hệ thống hút khí và thoát nước. Nếu quy trình kiểm tra sản phẩm yêu cầu không khí sạch, cần phải bố trí một khu vực làm việc sạch sẽ.
4. Yêu cầu đối với các chỉ số giám sát vệ sinh trong khu vực chế biến thực phẩm
Môi trường chế biến thực phẩm là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Do đó, Food Partner Network đã tiến hành nghiên cứu và thảo luận nội bộ về các yêu cầu chỉ số giám sát độ sạch không khí trong khu vực chế biến thực phẩm.
(1). Yêu cầu về vệ sinh trong tiêu chuẩn và quy định
Hiện nay, quy định về xét duyệt giấy phép sản xuất đồ uống và sản phẩm sữa có yêu cầu rõ ràng về độ sạch không khí đối với khu vực vận hành sạch. Quy định về xét duyệt giấy phép sản xuất đồ uống (phiên bản năm 2017) quy định rằng độ sạch không khí (các hạt lơ lửng, vi khuẩn lắng đọng) của khu vực sản xuất nước uống đóng chai phải đạt cấp 10000 khi ở trạng thái tĩnh, và khu vực đóng gói phải đạt cấp 100, hoặc độ sạch tổng thể phải đạt cấp 1000; khu vực vận hành sạch đồ uống có tinh bột phải đảm bảo tần suất tuần hoàn không khí hơn 10 lần/giờ; khu vực vận hành làm sạch đồ uống dạng rắn có các yêu cầu về độ sạch không khí khác nhau tùy thuộc vào đặc điểm và yêu cầu quy trình của các loại đồ uống dạng rắn khác nhau;
Các khu vực làm việc vệ sinh đồ uống khác cần đáp ứng các yêu cầu về độ sạch không khí tương ứng. Độ sạch không khí khi ở trạng thái tĩnh phải đạt ít nhất cấp 100000, ví dụ như trong sản xuất các sản phẩm đồ uống gián tiếp như chất lỏng cô đặc (nước ép, bột trái cây) cho ngành công nghiệp thực phẩm, v.v. Yêu cầu này có thể được miễn trừ.
Quy định chi tiết về điều kiện cấp phép sản xuất sản phẩm sữa (phiên bản 2010) và "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia về thực hành sản xuất tốt đối với sản phẩm sữa" (GB12693) yêu cầu tổng số khuẩn lạc trong không khí tại khu vực vệ sinh thiết bị chế biến sữa phải được kiểm soát dưới 30 CFU/đĩa, đồng thời quy định chi tiết cũng yêu cầu các doanh nghiệp phải nộp báo cáo kiểm tra độ sạch không khí hàng năm do cơ quan kiểm định đủ điều kiện cấp.
Trong "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia - Quy định chung về vệ sinh trong sản xuất thực phẩm" (GB 14881-2013) và một số quy định vệ sinh sản xuất sản phẩm, các điểm lấy mẫu giám sát, chỉ tiêu giám sát và tần suất giám sát vi sinh vật môi trường trong khu vực chế biến chủ yếu được thể hiện dưới dạng phụ lục, cung cấp hướng dẫn giám sát cho các công ty sản xuất thực phẩm.
Ví dụ, "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia và quy tắc vệ sinh trong sản xuất đồ uống" (GB 12695) khuyến nghị làm sạch không khí xung quanh (vi khuẩn lắng đọng (Static)) ≤10 miếng/(φ90mm·0.5h).
(2). Yêu cầu giám sát các chỉ số về mức độ sạch khác nhau
Theo thông tin trên, có thể thấy rằng các yêu cầu về độ sạch không khí trong phương pháp tiêu chuẩn chủ yếu nhắm vào các khu vực sản xuất sạch. Theo Hướng dẫn thực hiện GB14881: "Các khu vực sản xuất sạch thường bao gồm các địa điểm lưu trữ và sơ chế trước khi làm lạnh cuối cùng hoặc đóng gói thực phẩm dễ hỏng, các sản phẩm bán thành phẩm hoặc thành phẩm ăn liền, và các địa điểm sơ chế nguyên liệu, tạo hình và đóng gói sản phẩm đối với thực phẩm chế biến không tiệt trùng. Các khu vực tiếp xúc trước khi thực phẩm vào khu vực đóng gói sau khi khử trùng, và các địa điểm chế biến và xử lý thực phẩm khác có nguy cơ ô nhiễm cao."
Các quy định và tiêu chuẩn chi tiết về việc kiểm tra đồ uống và sản phẩm sữa yêu cầu rõ ràng rằng các chỉ số giám sát không khí xung quanh phải bao gồm các hạt lơ lửng và vi sinh vật, và cần phải thường xuyên giám sát xem độ sạch sẽ của khu vực làm việc vệ sinh có đạt tiêu chuẩn hay không. Tiêu chuẩn GB 12695 và GB 12693 yêu cầu đo vi khuẩn lắng đọng theo phương pháp lắng tự nhiên trong GB/T 18204.3.
"Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm - Thực hành sản xuất tốt đối với thực phẩm công thức dùng cho mục đích y tế đặc biệt" (GB 29923) và "Kế hoạch rà soát sản xuất thực phẩm dinh dưỡng thể thao" do Bắc Kinh, Giang Tô và các nơi khác ban hành quy định rằng hàm lượng bụi (các hạt lơ lửng) được đo theo tiêu chuẩn GB/T 16292. Tình trạng này là cố định.
5. Hệ thống phòng sạch hoạt động như thế nào?
Chế độ 1: Nguyên lý hoạt động của hệ thống gồm: thiết bị xử lý không khí + hệ thống lọc không khí + đường ống dẫn khí và cách nhiệt cho phòng sạch + hộp HEPA + hệ thống đường ống dẫn khí hồi cho phòng sạch, liên tục tuần hoàn và bổ sung không khí trong lành vào xưởng phòng sạch để đạt được độ sạch cần thiết cho môi trường sản xuất.
Chế độ 2: Nguyên lý hoạt động của máy lọc không khí công nghiệp FFU được lắp đặt trên trần nhà xưởng phòng sạch là cung cấp trực tiếp không khí vào phòng sạch + hệ thống hồi lưu khí + điều hòa không khí gắn trần để làm mát. Hình thức này thường được sử dụng trong các trường hợp yêu cầu về độ sạch môi trường không quá cao và chi phí tương đối thấp. Ví dụ như các xưởng sản xuất thực phẩm, các dự án phòng thí nghiệm vật lý và hóa học thông thường, phòng đóng gói sản phẩm, xưởng sản xuất mỹ phẩm, v.v.
Việc lựa chọn các thiết kế khác nhau của hệ thống cấp và hồi khí trong phòng sạch là yếu tố quyết định đến việc xác định các cấp độ sạch khác nhau của phòng sạch.
Thời gian đăng bài: 19 tháng 10 năm 2023